Nutriční a senzorická hodnota alternativ masa - Gregorová, Ema; Nakonechna, Kristina; Ilko, Vojtěch; Zlatohlávek, Lukáš; Doležal, Marek (Výživa a potraviny, 2023)
Alternativy výrobků živočišného původu hrají stále důležitější roli ve výživě nejen vegetariánů a veganů. Cílem předkládané práce je monitoring kvality 16 vzorků alternativ masa a výrobků z nich prodávaných v malospotřebitelských baleních; do senzorické analýzy byl navíc zahrnut vzorek masného výrobku pro porovnání organoleptických vlastností. V analyzovaných vzorcích bylo zastoupení hlavních živin, a tedy i jejich poměr, velmi variabilní. Byl zjištěn obsah tuku v rozpětí 0,2-22,5 g/100 g, obsah bílkovin 6,7-57,4 g/100 g a obsah sacharidů 1,2-37,8 g/100 g. Kvalita tuku byla též rozdílná, o čemž svědčí i rozpětí podílu nasycených mastných kyselin 7,0-47,0 %. V rámci senzorické analýzy předčily živočišný vzorek 3 rostlinné alternativy masa, u většiny z nich byla však zaznamenána senzorická jakost nižší.
Keywords: Plant Proteins, Dietary; Soy Foods; mastné kyseliny; lidé; analýza potravin; Nutritive Value; Fatty Acids; Humans; sójové potraviny; nutriční hodnota; kvalita jídla; alternativy masa; Food Quality; rostlinné proteiny ve výživě; Food Analysis