Skupina neenzymatických reakcí mezi karbonylovými skupinami, obvykle redukujícími sacharidy nebo produkty jejich degradace a aminoskupinami, často aminokyselinami, nebo bílkovinami. Ireverzibilně dochází ke vzniku produktů pokročilé glykace. Maillardovy reakce se vyskytují převážně v potravinách (hnědnutí potravin), zejména při zpracování za zvýšené teploty, jako je například pražení, pečení nebo vytlačování, či při dlouhodobém skladování. Tyto reakce probíhají také in vivo a jsou zesíleny při hyperglykemii, oxidačním stresu a zánětlivých stavech.

A group of nonenzymatic reactions in which ALDEHYDES; KETONES; or reducing sugars react with the amino groups of AMINO ACIDS; PEPTIDES; PROTEINS; LIPIDS; or NUCLEIC ACIDS.The reaction with reducing sugars (glycation) results in formation of Schiff bases which undergo Amadori rearrangement and other reactions that result in the irreversible formation of ADVANCED GLYCATION END PRODUCTS (AGEs). Food browning, such as occurs when cooking with high heat (grilling, frying, roasting, etc.) is attributed to the Maillard reaction. Non-enzymatic glycation and subsequent formation of AGEs also occurs in vivo and is accelerated under hyperglycemic and inflammatory conditions, and OXIDATIVE STRESS.

DUI

D015416 MeSH Prohlížeč

CUI

M0023762

Předchozí užití

Chemistry (1966-1988)

Historická pozn.

89

Veřejná pozn.

89