V dnešnej dobe je dôležité vedieť, čo naozaj jeme – najmä pri mäsových výrobkoch, kde sa čoraz častejšie objavujú prípady falšovania. Správna identifikácia a určenie množstva mäsa v produktoch pomáha odhaliť nepoctivé praktiky, chrániť zdravie spotrebiteľov a zároveň budovať dôveru voči výrobcom. Jednou z najspoľahlivejších metód, ako to dosiahnuť, je analýza proteínov. Najmä technika LC‐MS/MS (kvapalinová chromatografia spojená s hmotnostnou spektrometriou) sa ukazuje ako veľmi presný a citlivý nástroj, ktorý dokáže odhaliť aj malé množstvá mäsa, a to aj v zložitých alebo tepelne spracovaných potravinách. Vďaka tomu sa proteínové metódy stávajú čoraz dôležitejšou súčasťou potravinovej kontroly.

Knowing what we really eat is more important than ever – especially when it comes to meat products, where cases of fraud are still a concern. Being able to identify what kind of meat is present, and in what quantity, helps prevent dishonest practices, protects consumer health, and supports trust in the food industry. One of the most reliable ways to achieve this is through protein analysis. Techniques based on LC‐MS/MS (liquid chromatography coupled with mass spectrometry) stand out for their high accuracy and sensitivity. They can detect even small amounts of specific meat types, even in complex or processed foods. That’s why protein‐based methods are becoming a key part of modern food quality control and authenticity. testing.

Ústav biochemie a mikrobiologie Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoká škola chemicko technologická Praha

Literatura