Pri tepelnej úprave potravín vznikajú spontánne reakciou sacharidov, oxidovaných lipidov alebo vitamínu C s bielkovinami látky nazývané produkty Maillardovej reakcie (Maillard reaction products, MRP). Nakoľko priemyselná výroba dojčenských formúl vyžaduje tepelnú sterilizáciu, dojčenské formuly obsahujú v porovnaní s materským mliekom vysoké koncentrácie MRP. Ich nadmerný alimentárny prívod môže indukovať u zdravých dospelých, ale najmä u pacientov s diabetom či renálnou insuficienciou biologické účinky, ako napr. zvýšenie zápalových markerov, ukazovateľov oxidačného poškodenia, nefrotoxické a diabetogénne účinky, priberanie na hmotnosti, ktoré môžu viesť k prehĺbeniu alebo rozvoju obezity, aterosklerózy, nefropatie či diabetu. Prvé výsledky signalizujú, že vysoký príjem MRP v umelej strave dojčiat je spojený s vyššou záťažou detského organizmu týmito potenciálne škodlivými látkami. Tieto údaje poukazujú na nové skutočnosti vysvetľujúce všeobecne známu a jednoznačnú fyziologickú nadradenosť materského mlieka nad umelou výživou dojčiat.

During food-processing under high temperatures, sugars, oxidized lipids and vitamin C spontaneously form with proteins substances called Maillard reaction products (MRPs). Industrial processing of artificial infant formulas (IF) requires heat-sterilization. Thus, content of MRPs in IF is much higher than in the human mother milk. Excessive intake of MRPs from thermally processed foods may exert biological effects in patients with diabetes or renal insufficiency, but also in healthy adults, e.g. increase of inflammatory markers and markers of oxidative damage, nephrotoxic and diabetogenic effects, weight gain, and thus may participate in the development or aggravation of obesity, atherosclerosis, nephropathy and diabetes. In infants, the high intake of MRPs in consumed artificial infant formulas represents a burden of potentially noxious substances. These results point at a new mechanism explaining the well-known physiological dominance of human breast milk over the artificial infant formula.

Oddelenie klinickej a experimentálnej farmakoterapie Slovenská zdravotnícka univerzita Bratislava

Maillard reaction products in infant nutrition

Lit.: 58