Minoritní tuzemské druhy ovoce a prospěšné látky v nich obsažené jsou aktuálním tématem potravinářského výzkumu. Cílem této studie bylo porovnat obsah vitaminu C v meziproduktech a finálních výrobcích z černého rybízu společně s vybranými kvalitativními znaky (refraktometrická sušina, titrační kyselost). Byl analyzován soubor 13 vzorků a zjištěný obsah vitaminu C byl následující: 1020 ±78 mg/kg pro homogenát ovoce, 1102 ±31 mg/kg pro čerstvě vylisovanou šťávu, 651 ±103 mg/kg pro dřeň, 700 ±209 mg/kg pro koncentrát, 2,8 ±0,1 mg/kg pro nektar a 47,5 ±0,1 mg/kg pro džem. Nálezy vitaminu C odpovídaly způsobu a míře tepelného namáhání výrobků a byly přímo úměrné zjištěné titrační kyselosti (r = 0,871).

Minorities local types of fruit and the benefi cial substances contained in them are an actual topic of food research. The aim of study was to compare the content of vitamin C in intermediate and fi nal blackcurrant products together with selected markers (refractometric dry matter, titratable acidity). In this study, 13 samples were analysed and the vitamin C content was: 1020 ±78 mg/ kg for fruit homogenate, 1102 ±31 mg/kg for juice, 651 ±103 mg/ kg for pulp, 700 ±209 mg/kg for concentrate, 2.8 ±0.1 mg/kg for nectar and 47.5 ±0.1 mg/kg for jam. Vitamin C values corresponded to the method and extent of thermal stress of the products and were directly proportional to the titratable acidity (r = 0.871).

Ústav konzervace potravin Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoká škola chemicko technologická Praha

Literatura