Kultivar Aglianico je velmi stará odrůda červeného vína pocházející z regionu Campania v jižní Italii. Do nedávna bylo víno vyráběno fermentací pomocí kvasinek vyskytujících se na hroznech a ve sklepě. Mikroflora ulpívající na hroznech je složena především z kvasinek se slabými fermetačními a oxidačními schopnostmi, které nepatří do skupiny Saccharomyces. Naproti tomu většina kmenú kvasinek přítomných ve sklepě patří mezi sacharomycety. Úkolem této práce bylo vybrat nové kombinace kmenů kvasinek izolovaných z přirozeně se vyskytující mikroflory hroznů Aglianico a vinného sklepa lokalizovaného v irpinské oblasti a tyto kombinace kvasinek využít ke zlepšení organoleptických a sensorických vlastností takto připravených vín. Kvasinky izolované z hroznů i sklepa byly charakterizovány po stránce morfologické, biochemické a technické. Tyto kvasinky patří zejména mezi rody Saccharomyces, Hanseniaspora, Kloeckera, Rhodotorula, Metschnikowia and Candida. Mezi těmito kvasinkami měly nejlepší vlastnosti při přípravě vína dva kmeny (AGSW15 a FLOSW4), identifikované jako H. uvarum a S. cerevisiae na základě sekvenční analýzy úseku D1/D2 26S rDNA. Tyto kvasinky, použité při poloprovozní fermentaci, úspěšně dominovaly v průběhu alkoholické fermentace a ve zlepšení organoleptických vlastností potvrzených technikou SPME-GC/MS. Dosažené výsledky podporují použití vybraných kmenů kvasinek k zahájení fermentace umožňující zachovat zvláštnosti charakteristické pro toto typicky regionální víno.

Aglianico cultivar is an ancient red grape variety native of Campania region of the Southern of Italy. Until a few decades ago, wine was produced by natural fermentation carried out by autochthonous yeasts present on the grapes and in the cellar. The grapes epiphytic microflora is prevalently composed of apiculate yeasts with a poor fermentative power and by oxidative yeasts, belonging to nonSaccharomyces group. On the other hand, most of the yeast strains present in the cellar belong to Saccharomyces “sensu stricto”. The aim of this work was the selection of new combinations of yeast strains isolated from the autochthonous microflora of Aglianico grapes and wine cellar, located in the Irpinian area, and their use in winemaking process to improve the organoleptic and sensory peculiarities of the wine obtained. The yeasts isolated from grapes and cellar were characterized by morphological, biochemical, and technological analysis. They belonged mainly to the genus Saccharomyces, Hanseniaspora, Kloeckera, Rhodotorula, Metschnikowia and Candida. Among these yeasts the two strains (AGSW15 and FLOSW4) that showed the best winemaking performance were selected and identified as H. uvarum and S. cerevisiae by 26S rDNA D1/D2 region sequence analysis. These yeasts, when utilized in cellar for semi-industrial-scale fermentations, successfully dominate the alcoholic fermentation and contributed to the improvement of the wine organoleptic qualities as assessed by the flavor profile obtained through the SPME-GC/MS technique. These results clearly suggest the utilization of these selected strains in autochthonous fermentation starter to preserve the peculiarities of this typical regional wine.

Istituto di Bioscienze e Biorisorse CNR Napoli Italia

Istituto di Scienze dell'Alimentazione CNR Avellino Italia

Hodnocení vybraných přirozeně se vyskytujících kvasinek z hroznů a sklepa při výrobě vína Aglianico

Literatura