Alternativy výrobků živočišného původu hrají stále důležitější roli ve výživě nejen vegetariánů a veganů. Cílem předkládané práce je monitoring kvality 16 vzorků alternativ masa a výrobků z nich prodávaných v malospotřebitelských baleních; do senzorické analýzy byl navíc zahrnut vzorek masného výrobku pro porovnání organoleptických vlastností. V analyzovaných vzorcích bylo zastoupení hlavních živin, a tedy i jejich poměr, velmi variabilní. Byl zjištěn obsah tuku v rozpětí 0,2-22,5 g/100 g, obsah bílkovin 6,7-57,4 g/100 g a obsah sacharidů 1,2-37,8 g/100 g. Kvalita tuku byla též rozdílná, o čemž svědčí i rozpětí podílu nasycených mastných kyselin 7,0-47,0 %. V rámci senzorické analýzy předčily živočišný vzorek 3 rostlinné alternativy masa, u většiny z nich byla však zaznamenána senzorická jakost nižší.

Alternatives to products of animal origin play an increasingly important role in the nutrition of not only vegetarians and vegans. The work is a monitoring of quality performed on 16 samples of meat alternatives, sold in small consumer packages; in addition, a sample of meat product was analysed to compare the organoleptic properties. The ratio of main nutrients in samples was very variable. Fat content was found to be in range 0.2-22.5 g/100 g, protein content 6.7-57.4 g/100 g and saccharides 0-37.8 g/100 g. The quality of fat was also variable, which is evidenced by the range 7.0-47.0% of saturated fatty acids. In the sensory analysis, 3 plant-based meat alternatives outperformed the meat sample, but most of them had a lower sensory quality.

3 interní klinika Klinika endokrinologie a metabolismu 1 lékařské fakulty Univerzity Karlovy a Všeobecné fakultní nemocnice

Ústav analýzy potravin a výživy Vysoká škola chemicko technologická Praha

Nutritional and sensory evaluation of meat alternatives

Literatura