Tayeb Idoui, and*
Dotaz
Zobrazit nápovědu
Tato studie se zaobírá posouzením technologických vlastností a probiotického potenciálu původních bakterií St. thermophilus R4 a R14 izolovaných z tradičního alžírského fermentovaného mléka nazývaného “Raib”. Výsledky ukazují, že tyto lokální kmeny produkují kyselinu rychleji, mají dobrou proteolytickou aktivitu, produkují exopolysacharidy a jsou dobrými antagonisty. Výsledky probiotických vlastností ukazují, že tyto kmeny jsou schopné přežít v pH 2.5 a v 0.3 % žlučové kyselině s dobrou adherence na epiteliální buňky. Dále vykazují dobrou viabilitu v simulovaném gastrointestinálním prostředí. Výsledky “cross-streak” testu prokázaly nepřítomnost antagonistické aktivity a potvrdil kompatibilitu mezi těmito kmeny a komerčními Lb. delbrueckii subsp bulgaricus. Testované kmeny vykazují in vitro žádoucí probiotické vlastnosti a jsou vhodnými kandidáty pro jejich použití jako probiotika v potravinářském průmyslu. Keywords: probiotika, Streptococcus thermophilus, tradiční potraviny
This study aimed to assessing the technological traits and probiotic potential of autochthonous St. thermophilus R4 and R14 isolated from Algerian traditional fermented milk cold “Raib”. The results showed that these local strains were fastest acid producing, have good proteolytic activity, have the ability to produce exopolysaccharides and exhibited good antagonistic activity. The results of the probiotic properties showed that these strains were able to survive at pH 2.5 and 0.3 % bile with a good adherence to epithelial cells. These strains showed a good viable count in simulated gastrointestinal juice. The results of cross-streak test showed the absence of antagonistic activity and confirmed the compatibility between these strains and a commercial Lb. delbrueckii subsp bulgaricus. The tested strains were found in vitro possess desirable probiotic properties and they are good candidates for their application as probiotic starter in the food industry. For the Algerian yogurt industry, potential St. thermophilus strains able to be used as starter in combination with other local Lb. delbrueckii subsp bulgaricus may be found.
