Škrob je biopolymer, obsažený v rostlinách a řasách. V zelených rostlinách se tvoří při fotosyntéze v chloroplastech jako tzv. tranzitní škrob, který je v průběhu temné fáze transportován v podobě rozpustných sacharidů do zásobních orgánů rostlin, kde je opět převe‐ den do podoby škrobových zrn. Tato opětná syntéza se liší pro jednoděložné a dvouděložné rostliny. Průmyslově izolovaný škrob má řadu využití, hlavní roli hraje enzymová hydrolýza na sirupy, které pak mohou být výchozí látkou pro celou řadu dalších biochemických transformací. Článek se věnuje rovněž nutričním aspektům škrobu, především jeho stravitelností. Je popsán základní princip enzymo‐ vých metod ke stanovení obsahu celkového škrobu, obsahu amylosy, rychle a pomalu stravitelného škrobu a škrobu rezistentního.

Starch is a biopolymer found in plants and algae. In green plants, it is formed during photosynthesis in the chloroplasts as so ‐called transitory starch, which is transported during the dark phase in the form of soluble carbohydrates to the storage organs of plants, where it is again converted into the form of starch granules. This repeated synthesis is different for monocots and dicots. Industria‐ lly isolated starch has a number of uses, the main role is played by enzyme hydrolysis into syrups, which can then be the starting material for a whole range of subsequent biochemical transformations. The article also deals with the nutritional aspects of starch, especially its digestibility. The basic principle of enzyme methods to determine the content of total starch, amylose content, rapidly and slowly digestible starch and resistant starch is described.

Ústav sacharidů a cereálií Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoká škola chemicko‐technologická Praha

Starch - biosynthesis, nutritional properties, biotechnologies, enzyme methods for determination of its individual forms

Literatura