A combination of additives can synergically decrease acrylamide content in gingerbread without compromising sensory quality
Jazyk angličtina Země Anglie, Velká Británie Médium print-electronic
Typ dokumentu srovnávací studie, časopisecké články
PubMed
27198472
DOI
10.1002/jsfa.7811
Knihovny.cz E-zdroje
- Klíčová slova
- acrylamide, additives, food safety, gingerbread, honey, sensory analysis,
- MeSH
- akrylamid analýza antagonisté a inhibitory chemie toxicita MeSH
- algoritmy MeSH
- chemické jevy MeSH
- chlorid vápenatý škodlivé účinky chemie MeSH
- chování spotřebitelů MeSH
- čití, cítění MeSH
- hydrogenuhličitan sodný škodlivé účinky chemie MeSH
- koncentrace vodíkových iontů MeSH
- kontaminace potravin prevence a kontrola MeSH
- kvalita jídla * MeSH
- kyselina citronová škodlivé účinky chemie MeSH
- lidé MeSH
- Maillardova reakce MeSH
- mechanické jevy MeSH
- potravinářské přísady škodlivé účinky chemie MeSH
- preference v jídle MeSH
- průmyslově zpracované potraviny škodlivé účinky analýza MeSH
- uhličitany škodlivé účinky chemie MeSH
- vaření * MeSH
- Check Tag
- lidé MeSH
- Publikační typ
- časopisecké články MeSH
- srovnávací studie MeSH
- Geografické názvy
- Česká republika MeSH
- Názvy látek
- akrylamid MeSH
- ammonium carbonate MeSH Prohlížeč
- chlorid vápenatý MeSH
- hydrogenuhličitan sodný MeSH
- kyselina citronová MeSH
- potravinářské přísady MeSH
- uhličitany MeSH
BACKGROUND: The present study tested whether replacement of the leavening agent ammonium carbonate by sodium hydrogen carbonate in combination with calcium cation and acidifying agent will synergically decrease acrylamide (AA) content in gingerbread. RESULTS: The type of leavening agent and the presence of Ca2+ and citric acid accounted for 33.6%, 13.2% and 53.2% of the explained variability of the AA content, respectively (P < 0.01). The AA content in gingerbread produced with (NH4 )2 CO3 alone was 186.5 µg kg-1 . Irrespective of other tested additives, NaHCO3 decreased (P < 0.05) AA content to 42% compared to (NH4 )2 CO3 . Combination of NaHCO3 + CaCl2 + citric acid in dough reduced (P < 0.05) AA content below the limit of detection (25 µg kg-1 ). The AA content in gingerbread (y; µg kg-1 ) decreased with an increasing number of additives used (x) according to the equation y = 158.8 - 47.94x (r2 = 0.42; P < 0.0001). A comprehensive sensory analysis did not indicate any significant deterioration (P > 0.05) in the organoleptic quality of gingerbread produced using calcium cation and citric acid. CONCLUSION: The present study demonstrates that the combination of additives NaHCO3 /Ca2+ /citric acid synergically decreases AA content in gingerbread without compromising the sensory quality. © 2016 Society of Chemical Industry.
Mendel University in Brno Department of Food Technology Zemědělská 1 613 00 Brno Czech Republic
Research Institute of Brewing and Malting Mostecká 971 7 614 00 Brno Czech Republic
Citace poskytuje Crossref.org
