Některé chlorované propanoly se objevují jako kontaminanty v některých potravinách, zejména v hydrolyzátech rostlinných proteinů. Nejčastějším kontaminantem této chemické skupiny látek známých jako chloropropanoly je 3-monochlorpropan-1,2-diol (3-MCPD). Spolu s 1,3-dichlor-propanolem (1,3-DCP) byl identifikován jako látka vznikající při výrobě pikantních přísad kyselou hydrolýzou rostlinných proteinů. 3-MCPD je kontaminant objevující se během přípravy jídla a poprvé byl nalezen v různých pochutinách, jako jsou hydrolyzáty rostlinných proteinů a sójová nebo ústřicová omáčka. 3-MCPD a 1,3-DCP mohou vznikat také v potravinách jako výsledek působení tepla (např. při pečení výrobků z cereálií), stejně jako v průběhu přípravy jídla a jeho skladování, ale přesný mechanismus jejich vzniku není znám. Chloropropanoly vznikají v potravinách obsahujících současně tuk a sůl, jestliže jsou vystaveny vysoké teplotě v průběhu vaření. Studie se zaměřují na 3-MCPD, který vyvolává neplodnost u potkanů, tlumí imunitní reakci a je pravděpodobně karcinogenní. V roce 2001 stanovil Vědecký výbor pro potraviny tolerovatelný denní příjem 3-MCPD na 2 mg/kg (na kg tělesné hmotnosti) a do právních předpisů EU zakotvil maximální koncentraci 3-MCPD 20 mg/kg pro potraviny připravené z hydrolyzovaných rostlinných bílkovin a pro sójovou omáčku. V prosinci 2007 byly poprvé nalezeny v řadě potravin 3-MCPD estery mastných kyselin (3-MCPD estery), včetně rafinovaných jedlých tuků, jako je margarín a oleje, ale také v kojeneckých výrobcích a mateřském mléce. I když pro 3-MCPD existuje řada toxikologických studií na zvířatech, jen málo je známo, jak vznikají 3-MCPD estery, jaká je jejich biologická dostupnost, toxikinetika, toxidynamika a toxicita. Tento článek se zabývá možnými riziky 3-MCPD a 1,3-DCP pro lidské zdraví.

Certain chlorinated propanols occur as contaminants in some foodstuffs, particularly in plant protein hydrolyzates. The most frequently occurring contaminant from this chemical group known as chloropropanol is 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD). Together with 1,3-dichloropropanol (1,3-DCP), it was identified as a substance produced in the manufacture of spicy admixtures through the acid hydrolysis of plant proteins. 3-MCPD is a contaminant encountered in the course of the meal preparation and it was first found in different spices, such as plant protein hydrolyzates and soya or oyster sauce. 3-MCPD and 1,3-DCP can also be produced in foodstuffs as a result of heat effects (for example when baking cereal products) similarly as in the course of the food preparation and storage, but the accurate mechanism of their production is still unknown. Chloropropanols are produced in foodstuffs simultaneously containing fat and salt, if they are exposed to high temperature in the course of cooking. Studies are aimed at 3-MCPD, which induces infertility in rats, inhibits immunity reactions and is likely to be carcinogenic. In 2001, the Scientific Committee for Foodstuffs established the tolerable daily intake of 3-MCPD as 2 mg/kg (per kg body weight) and anchored in legal EU regulations of 3-MCPD concentrations of 20 mg/kg for food prepared from hydrolyzed plant proteins and for the soya sauce. In 2007, 3-MCPD-esters of fatty acids (3-MCPD esters) were first found in a number of foodstuffs including refined edible fats, such as margarine and oils but also in products for suckling babies and in the human milk. In spite of the fact that there are a number of toxicological studies performed in animals, little is known about the mechanism of the 3-MCPD ester production, their bioavailability, toxicological kinetics, toxicological dynamics and toxicity. The article presented here deals with possible risks of 3-MCPD and 1,3-DCP to human health.

• Klíčová slova
• potravinové kontamitanty, 3-PCPD, 1,3-DCP, zdravotní rizika,
• MeSH
• chlorhydriny chemie   škodlivé účinky   toxicita   MeSH
• glycerol analogy a deriváty   MeSH
• hodnocení rizik * MeSH
• kontaminace potravin * analýza   prevence a kontrola   statistika a číselné údaje   MeSH
• lidé MeSH
• propanoly * chemie   škodlivé účinky   toxicita   MeSH
• Check Tag
• lidé MeSH
• Publikační typ
• přehledy MeSH

Nejdůležitějším posláním potravin je, že poskytují organismu energii. Lidé jsou jediným druhem živočichů, který vaří jídlo, jež konzumuje. Příprava jídla k večeři je to, co je společné pro všechny lidské kultury. Jídlo nemá jen svou nutriční hodnotu, má také důležitý sociální aspekt. Konzumace jídla je vhodnou příležitostí ke komunikaci a posilování rodinných vztahů. Nové potraviny jsou potraviny a složky potravin, které nebyly použity k lidské spotřebě ve významné míře v rámci Společenství před 15. květnem 1997. Nařízení ES 258/97 27. ledna 1997 Evropského parlamentu a Rady stanoví prováděcí pravidla pro povolování nových potravin a nových složek potravin. S cílem zajistit nejvyšší úroveň ochrany lidského zdraví musí být nové potraviny podrobeny hodnocení bezpečnosti před uvedením na trh EU. Pouze produkty považované za bezpečné pro lidskou spotřebu jsou schváleny pro prodej. Firmy, které chtějí uvést nové potraviny na trh EU, musí podat žádost v souladu s doporučením Komise 97/618/EC, která obsahuje vyžadované vědecké informace a zprávu o posouzení jejich bezpečnosti. V posledních letech byly nové potraviny předmětem intenzivní veřejné diskuse. Přes rozsáhlé úsilí informovat veřejnost o výsledcích hodnocení rizik pro spotřebitele byla důvěra veřejnosti v této oblasti nízká. Odborníci na sociální práci nalezli řadu důvodů, proč tomu tak je, včetně neshod mezi technickými odborníky a spotřebiteli o povaze nebezpečí, na které by se mělo hodnocení rizik zaměřit. V současné době projednávají orgány EU aktualizaci pravidel pro potraviny nového typu, jejichž cílem je zajistit, aby inovace v potravinářském sektoru mohla v oblasti bezpečnosti a ochrany spotřebitelů pokračovat bez kompromisů.

One of the most important aspects of food is that it provides energy for an organism. Humans are the only species that cook the food they consume. Cooking food for the evening meal seems to be common to all human cultures. Food is not only nutritional value but also has important social aspect. Eating is convenience for communication and family bonding. Novel foods are foods and food ingredients that have not been used for human consumption to a significant degree within the Community before 15 May 1997. Regulation EC 258/97 of 27 January 1997 of the European Parliament and the Council lays out detailed rules for the authorisation of novel foods and novel food ingredients. In order to ensure the highest level of protection of human health, novel foods must undergo a safety assessment before being placed on the EU market. Only those products considered to be safe for human consumption are authorised for marketing. Companies that want to place a novel food on the EU market need to submit their application in accordance with Commission Recommendation 97/618/EC that concerns the scientific information and the safety assessment report required. Novel foods have been the object of intense public debate in recent years. Despite widespread efforts to communicate the outcomes of risk assessments to consumers, public confidence in risk management has been low. Social scientists have identified various reasons for this, including a disagreement between technical experts and consumers over the nature of the hazards on which risk assessments should focus. The EU institutions are currently discussing updates to novel foods rules, which aim to ensure that innovation can continue in the food sector without compromising on safety and consumer protection.

• Klíčová slova
• potraviny nového typu, nutrice, legislativa, netradiční produkty, nové tuky, olestra, antioxidanty,
• MeSH
• fortifikované potraviny normy   využití   MeSH
• fytosteroly MeSH
• hodnocení rizik MeSH
• kontrola potravin normy   zákonodárství a právo   MeSH
• potravní doplňky analýza   využití   MeSH
• proteiny MeSH
• sacharidy MeSH
• toxikologie MeSH
• Publikační typ
• přehledy MeSH