Cooking loss
Dotaz
Zobrazit nápovědu
Cooking can positively affect meat tenderness, on the other hand, the heat treatment also causes weight loss. The resulting tenderness of cooked meat is influenced by the background toughness of fresh meat, by the post mortem ageing process and by the method of cooking. In the case of heat treatment, the temperature and duration of action play a key role. In this respect, the meat tenderness depends on the type of appliance used for cooking. The cooking loss of meat during heat treatment is caused by contraction of muscle fibres and intramuscular connective tissue, the intensity of which also depends on the temperature and device used. The extent of this contraction increases with increasing temperature. Cooking of meat is considered the most effective way of eliminating microorganisms causing food-borne diseases. The recommended combination of temperature and time of 70 °C for 2 min reduces the number of Listeria monocytogenes bacteria by more than 6 log. This temperature is not, however, always attained with the use of many meat cooking methods, such as grilling or frying. This presents the risk of survival of food-borne agents. The latest knowledge indicates that, in the case of cross contamination, the population of food-borne agents is of the order of 1–2 log CFU/cm2 or g. If they do not multiply as a result of a higher environmental temperature, the population of pathogenic bacteria present is then reliably eliminated during adequate cooking, either entirely or to an amount that does not suffice to induce illness.
Putrescine (PUT), spermidine (SPD) and spermine (SPM) concentrations using a UPLC method, in chilled mutton, lamb and livers 24 h after slaughter were determined. PUT concentrations were quantifiable only in some samples. Mean SPD concentrations were 4-6, 13.5 and 16.8 mg kg-1 in the meats, sheep and lamb livers, respectively. The respective SPM concentrations were 17-25, 128 and 79 mg kg-1. SPD and SPM losses of about one fifth and half of the initial level, respectively, were apparent in mutton loins stored at -18°C for 6 months. Significant losses of SPD and SPM were found in mutton loins stored aerobically, vacuum-packaged or in a modified atmosphere at +2°C. Boiling and stewing of mutton legs caused SPD and SPM losses of about 40% and roasting of about 60% of the initial content.
The concentration of putrescine (PUT), spermidine (SPD) and spermine (SPM) was determined in chilled meat and kidneys of 18 rabbits and in liver of 12 animals 24h after slaughter. Very low PUT concentrations were detected only in kidneys. Mean SPD levels were 2.2, 2.2, 61.7 and 32.7mgkg(-1) in saddle, leg, liver and kidneys, respectively. The respective SPM concentrations were 14.7, 8.0, 115 and 88.4mgkg(-1). SPD and SPM losses of about one third of the initial levels were apparent in saddles stored at -18°C for 8months. Losses of both polyamines of about 15-20% of the initial concentrations were found in saddles stored aerobically at +2°C for up to 9days. Stewing of saddles caused significant SPD and SPM losses of about 20-25%, while upon roasting and pan-roasting without oil a decrease of about 50% of the initial concentration was observed.
Physical meat quality measurements were conducted on the longissimus thoracis et lumborum, biceps femoris, semimembranosus, semitendinosus, infraspinatus and supraspinatus muscles from male (n=6) and female (n=6) fallow deer (Dama dama) harvested in South Africa. Ultimate pH (pHu), drip loss, cooking loss and shear force values were influenced (p≤0.05) by muscle, but not gender. Mean pHu readings were 5.4-5.6 in the muscles with the two forequarter muscles having the highest readings, while drip loss, cooking loss and shear force values ranged from 1.3-1.6%, 29.4-36.1% and 31.3-61.9N, respectively. Muscle, however, had an effect (p≤0.05) on all the measured colour parameters (L*, a*, b*, chroma, hue angle), whereas gender only influenced (p≤0.05) the a* and chroma values in certain muscles. It can be concluded that the physical meat quality attributes of the fallow deer muscles compare favourably with that from other game species commonly consumed in South Africa.
- MeSH
- barva MeSH
- koncentrace vodíkových iontů MeSH
- kosterní svaly metabolismus MeSH
- maso analýza MeSH
- pevnost ve smyku MeSH
- sexuální faktory MeSH
- vaření MeSH
- vysoká zvěř * MeSH
- zvířata MeSH
- Check Tag
- mužské pohlaví MeSH
- ženské pohlaví MeSH
- zvířata MeSH
- Publikační typ
- časopisecké články MeSH
- Geografické názvy
- Jihoafrická republika MeSH
Vyd. 1. 132 s. : il. ; 22 cm + 1 příloha (složený list)
Fresh dietZdravé hubnutí? Fresh diet!Kniha FRESH diet je moderní způsob stravování, které vás změní. Je to možnost, jak přirozeně zhubnout, a získat tím i osobní spokojenost, sebejistotu a dobrý pocit ze svého těla. Je ověřená už tisícem žen.Fresh diet je jednoduchá na přípravu, dává prostor pro výběr a kombinace potravin podle vaší chuti. Ukazuje, jak správně jíst, jak získat a udržet si štíhlost a dobrou fyzickou i psychickou kondici.Kniha Fresh dietabízí kromě kompletního programu také správné denní menu a redukční jídelníček na 14 dní. Fresh diet je přirozené a snadné hubnutí. Hubnutí bez jo-jo efektu. Prohlédněte si trailer Publikace: Fresh diet - Hubneme s chutí - Katarína Skybová. Fresh diet přináší nový pohled na potraviny, které dělí na aktivátory, stabilizátory a inhibitory, Odhaluje principy jejich použití v jídelníčku v době hubnutí, při stabilizaci a udržení a udržení ideální hmotnosti. Je to nejen redukční dieta, ale především dlouhodobý zdravý způsob stravování. Je jednoduchá na přípravu, dává prostor na výběr a kombinaci potravin podle vaší chuti.
- MeSH
- hmotnostní úbytek fyziologie MeSH
- jídelníček MeSH
- redukční dieta metody MeSH
- vaření MeSH
- Publikační typ
- kuchařské knihy MeSH
- příručky MeSH
- Konspekt
- Hygiena. Lidské zdraví
- NLK Obory
- nutriční terapie, dietoterapie a výživa
This paper aimed to investigate the dose-effects of l-Lysine (Lys, 0.2% to 0.8%) on the water holding capacity (WHC), textural properties, water mobility and distribution, microstructures and sensory acceptance of reconstructed ham with 50% reduction of added salt. Results showed that reducing salt from 2.50% to 1.25% caused significant increase in cooking loss and centrifuge loss, and decrease in hardness, springiness and chewiness. 0.8% Lys significantly improved the WHC and textural properties of salt-reduced hams, whereas 0.2% Lys further impaired these attributes. Moreover, 0.8% Lys improved the sensory scores for mouthfeel, appearance, taste and global acceptance. The NMR analysis reveals that water distribution and mobility were affected by salt reduction and Lys addition, and hams with 0.8% Lys contained more entrapped water with decreased mobility. Furthermore, a fine network with more bridge-linkage among myofibrils was formed in hams with 0.8% Lys. Therefore, addition of 0.8% Lys showed great potential in developing salt-reduced reconstructed ham with premium technological and sensory qualities.
Vyd. 1. 316 s., [16] s. barev. obr. příl. : il., portréty ; 21 cm
Můžete jíst, kolik chcete! Můžete jíst na noc! Můžete jíst sladkosti! Nemusíte počítat kalorie! Nemusíte cvičit! Hlavně žádné odříkání! Jak na to vám radí Lenka Holas Kořínková v dosud nejkomplexnější práci o systému hubnutí metodou S.P.L.K.! S.P.L.K. je systém pro snadné a „bezbolestné“ hubnutí a udržování přirozené tělesné váhy. S.P.L.K. je ideální pro vášnivé jedlíky, kteří si nechtějí odříkat, a přitom chtějí zůstat štíhlí. S.P.L.K. je efektivní způsob, jak se zbavit nadbytečných kilogramů, udržet si přirozenou tělesnou váhu a ozdravit tělo, mysl i duši. Lenka Holas Kořínková si svými knihami o životním stylu získala pověst upřímného a odváženého člověka, který zdaleka neinspiruje pouze k „hubnutí“, ale motivuje k zásadní změně životního stylu. Její vyprávění je balzámem na lidskou duši, pohladí a pomáhá lidem nalézt harmonii.
- Klíčová slova
- dělená strava,
- MeSH
- hmotnostní úbytek MeSH
- jídelníček MeSH
- redukční dieta metody MeSH
- vaření MeSH
- Publikační typ
- příručky MeSH
Rady lékaře, průvodce dietou ; sv. 19
1. vyd. 191 s. : il. (některé barev.) ; 21 cm
Zkušená psycholožka a autorka mnoha bestellerů o hubnutí podává srozumitelnou formou praktický návod na změnu životního stylu včetně „nácviku vůle“.; Zkušená psycholožka a autorka mnoha bestellerů o hubnutí Iva Málková podává v první části knihy srozumitelnou formou praktický návod na změnu životního stylu včetně „nácviku vůle“. Zabývá se i změnou nevhodných myšlenek, emocí a chování, které jsou častou příčinou jojo efektu.V receptové části čtenáři zjistí, že při hubnutí není třeba dělat žádné dramatické změny a že jídlo zůstane i nadále potěšením.
- MeSH
- hmotnostní úbytek MeSH
- jídelníček MeSH
- obezita dietoterapie prevence a kontrola MeSH
- redukční dieta MeSH
- vaření MeSH
- Publikační typ
- populární práce MeSH
- příručky MeSH
Vyd. 1. 320 s. : il., tab. ; 26 cm
Jaké už jste vyzkoušeli redukční diety? Tu s vysokým obsahem bílkovin, sacharidů,s omezením tuků? Jedli jste pouze věci bílé a pak zase bílého vůbec nic? Živili jste se pouze grapefruity nebo zelím? Zřejmě už o dietách víte své. Každá další vypadá po několik týdnů nadějně.Pár kil jde dolů, člověk se cítí lépe, život mu připadá přijatelnější a najednou prásk! – původní váha se vrátí jako bumerang a na krku máte místo jednoho problému dva: kila navíc a k tomu pocit viny. Společnost Reader’s Digest se rozhodla, že se vám pokusí podat pomocnou ruku a přichází se svou vlastní dietou, která vznikla za přispění nejlepších amerických odborníků na výživu a předních dietetiků.Za pouhých 12 týdnů – každý týden stačí udělat jeden jednoduchý krok – se stanete vítězem v bitvě s nadbytečnými kilogramy. Budete hubnout, aniž byste se museli vzdát svých oblíbených jídel.
